"Cuisinez vraiment italien !"
Titre de la collection de livres écrits par
MELA GIACCOMINO
Mela Giaccomino
Photo Eric Guisgand - L'Avenir
"Cuisinez vraiment italien !"
Cette invitation représente le titre d'une collection d'ouvrages
écrits par Mela Giaccomino.
Italianiste (Universités italiennes), cette amoureuse de l'Italie a décidé
de nous ouvrir à la cuisine italienne de tradition.
Un premier ouvrage est sorti en décembre 2009, sur toutes les régions de la
péninsule.
Un deuxième a suivi en 2010 sur la cuisine de Rome et de sa région.
Cette fois, Mela Giaccomino nous propose un troisième livre sur la cuisine
de Venise.
Jamais elle ne se contente de nous fournir un ensemble de recettes (elles
sont au nombre de 76 pour ce nouvel ouvrage),
elle ouvre ses pages sur
l'Histoire de la ville. Dès qu'elle le peut, elle ajoute aussi des
anecdotes, accompagnant les recettes.
La cuisine italienne, l'auteur en est convaincue, rejoint parfaitement le
souci de ceux qui désirent manger sainement.
En effet, la cuisine italienne
traditionnelle s'appuie sur l'excellence des produits et la simplicité des
préparations.
Celles de ce livre sur Venise ont été récoltées sur place, notamment auprès
d'une amie, Maria Grazia Calo, professeur de cuisine.
Recettes extraites de ses livres
© Mela Giaccomino
(avec l'autorisation de l'auteur)
(Cette rubrique s'étoffera progressivement)
C’est une
recette de la communauté arménienne de Venise, qui la nomme “Havgtov Sempung”.
Les Arméniens ont afflué d’abord en Grèce, puis à Venise, en 1715,
lorsqu’ils furent persécutés, en tant que chrétiens, par Manug de Pierre,
dit le Méchitar.
Leur terre d’accueil fut l'île de S. Lazzaro, sur laquelle ils fondèrent un
couvent en 1717, sur les fondations d’un autre, détruit.
Ils réunirent plus d’un million de livres dans la bibliothèque, parmi
lesquels des ouvrages d’inestimable valeur.
L’un d’eux est un document de papyrus, indien, le Coran de Murzad le Sanguinaire, sultan turc.
Un autre est
un exemplaire unique de Colistène, narrant la vie de Charlemagne, dont
l’original, en grec, fut détruit lors de l’incendie de la bibliothèque
d’Alexandrie. Les fenêtres du bâtiment sont d’origine, toutes réalisées à la
main.
LA RECETTE : couper une aubergine en cubes à rissoler. Saler et poivrer. Mixer.
Ajouter 2 oeufs durs coupés finement, une tomate pelée, épépinée et hachée, 1 à 2 gousses d’ail hachées.
Garnir de noix et d’un bouquet de persil hachés.
Se sert froid avec du pain toasté.
Remarque : la cuisine ne doit pas se montrer rigide. Chaque cuisinière peut apporter sa touche personnelle,
c'est l'une des caractéristiques des recettes italiennes. Dans le cas présent, si on n'a pas de noix à disposition,
on peut
employer des pignons.
INGREDIENTS :
1 aubergine, sel, poivre, 2 oeufs durs, une tomate, 1 à 2 gousses
d'ail, un peu de noix, un bouquet de persil.
-------------------------------------------------------------------------
* Les zeppole (sortes de biscuits qui peuvent servir de dessert)
Les zeppole se servent surtout en période de carnaval.
A propos de carnaval..., connaissez-vous le nom des artisans qui fabriquent
les masques? Ce sont les mascheri.
On ne comptait pas, dans les siècles passés, le nombre de leurs
ateliers. Ils furent même admis dans le collège des peintres et ils
édictèrent leurs propres règles de fonctionnement au XVIe siècle.
Un vrai beau masque vénitien n'est pas peu cher. En plus, il est amusant de
voir les touristes se ruer dans les boutiques, sur des masques faits en
série en Chine.
Dans le même esprit que les zeppole, il y a les bussolai. On y ajoute
éventuellement de l'alcool d'anis comme de la sambucca et on les cuit au
four.
LA RECETTE : mélanger 1/2l d'eau, un petit verre de vin blanc sec et
une pincée de sel. Porter à ébullition. Retirer du feu et verser en une fois
250gr de farine fermentante en agitant bien avec un fouet.
Remettre à feu doux pour quelques minutes. La pâte doit se détacher des
parois du récipient. Laisser refroidir.
Etendre la pâte. Former de petits rouleaux d'environ un centimètre de
diamètre. Les replier pour former des anneaux ou en leur donnant une forme
plus compacte (comme sur la photo).
Les jeter dans de l'huile bouillante. Les zeppole doivent gonfler et dorer.
Les mettre sur du papier absorbant.
Les zeppole se servent garnis de sucre et de cannelle, chauds ou tièdes.
INGREDIENTS :
1/2l d'eau, un petit verre de vin blanc sec (on peut remplacer par
du rhum), une pincée de sel, 250gr de farine.
Huile pour la cuisson
ASTUCES :
Si par exemple la pâte se défait, on refait la recette en ajoutant
un oeuf supplémentaire. Il faut que la pâte soit crémeuse et élastique. Le
test est de la prendre entre les doigts et de la rouler. De plus, veiller à
bien chauffer l’huile.
------------------------------------------------------------------------
* Le risotto au fenouil
Voici l'une des nombreuses variantes de risotto
Le risotto a ses adeptes. Prosper Mérimée en parle dans le récit d'un voyage. Théophile Gauthier aussi.
Toutefois, on sait que le riz n'a pas toujours été le fruit d'un travail
aisé. Ainsi Silvana Mangano joue le rôle d'une mondine, une saisonnière des
rizières, dans le film "Riso amaro", qui met en scène les journées de ces
travailleurs, pieds nus, dans l'eau, assaillis par les sangsues. Ces
ouvriers du riz ont exercé un rôle dans la reconstruction économique du pays
après la guerre.
Le riz représente donc une production traditionnellement italienne depuis le
XVè siècle. On cultivait alors le japonica, variété de de l'oryza sativa,
riz asiatique le plus connu, à partir de la souche duquel les riziculteurs
italiens ont sélectionné des riz fins et extrafins.
Les rizières s'étendent sur 12000 km² dans la plaine du Pô. On y produit 1,3
millions de tonnes de riz en produit fini par an. L'Italie est ainsi, et de
loin, le premier producteur européen.
C'est d'ailleurs à Vercelli que se fixent les prix et qu'ont lieu les
transactions et les échanges commerciaux.
Arborio, Canaroli, ... sont les plus connus. Le Baldo, riz cristallin pour
toute cuisson, est idéal pour les préparations en timbales. Quand on sert le
risotto all'onda, c'est-à-dire assez mouillé, comme une vague, on applique
la tradition vénitienne.
(Histoire extraite de "Cuisinez vraiment italien", 1er tome de la
série)
LA RECETTE : Couper 2 fenouils en tranches. Les cuire avec 1 oignon
à peine rissolé. Ajouter sel et poivre.
Jeter le riz dans un fond d’huile, le laisser devenir transparent. Ajouter
peu à peu du bouillon végétal bouillant en tournant.
Le riz doit être servi “all’onda” (c’est-à-dire encore mouillé). Un
peu avant qu’il soit cuit al dente, ajouter les fenouils et poursuivre la
cuisson encore quelques instants.
Servir avec une belle poignée de parmesan râpé.
INGREDIENTS :
2 fenouils, 1 oignon, sel, poivre, 175gr de riz pour risotto, 1
petite casserole de bouillon végétal chaud, une poignée de parmesan râpé.
------------------------------------------------------------------------
* Les Gnocchi sbattuti
Le pape du gnocco est la figure principale du carnaval de Vérone,
apparaissant tel un vieil homme à la barbe blanche et au manteau rouge. Il
est en plus doté d’une grande fourchette dorée sur laquelle est planté un
gnoco de pommes de terre.
Ce personnage célèbrerait Tommaso da Vico, fondateur de la “Baccanale del
Gnocco”, qui aurait, pendant une des nombreuses famines, distribué à ses
frais de quoi manger à la population.
LA RECETTE : mélanger tous les ingrédients. L’ensemble doit être
crémeux.
Cueillir de petites cuillères de la préparation ou former de petits boudins
avec les doigts.
Les jeter dans de l’eau amenée à ébullition et salée.
Les gnocchi sont cuits lorsqu’ils remontent en surface. Les sortir.
Ils se servent avec du fromage râpé et, comme préparé dans l’illustration,
éventuellement avec une sauce faite d’un oignon et d’une branche de céleri
hachés et de 2 tomates épépinées et hachées.
Les gnocchi peuvent aussi se préparer avec des pommes de terre, en
remplacement de la farine.
INGREDIENTS : 400gr de farine blanche, 400gr de ricotta d’excellente
qualité, un oeuf, une belle quantité de parmesan râpé (ou d’un fromage de
montagne).
------------------------------------------------------------------------
* Les spaghettis aux haricots blancs
Les Chinois consomment des pâtes depuis des millénaires. Pourtant, Marco
Polo n’est pas allé les chercher pour les faire découvrir aux Italiens, qui
les connaissaient déjà. Ils s’étaient seulement montrés quelque peu oublieux
et elles étaient tombées en désuétude.
Cette connaissance des pâtes est en effet avérée par un bas-relief visible
sur les piliers de tombes étrusques près de Cerveteri. On y observe, taillés
dans le stuc, un ensemble d’ustensiles de cuisine destinés à fabriquer et à
confectionner des pâtes, parmi lesquels un rouleau, une planche à pâte, une
roulette, ...
Le mythe des pâtes, qui aurait été amenées par Marco Polo en Italie, a été
créé de toutes pièces par le Macaroni Journal, organe de presse de la
National Macaroni Manufactures Association des Etats-Unis.
A l’origine, les pâtes étaient composées de céréales ou de légumes, bouillis
à l’eau et on les appelait des macco.
La Renaissance donne son essor aux pâtes. Les grands chefs ont pour nom
Platina, Messisbugo, Panuto, Scappi, ... On prépare désormais des pâtes
fraîches et des pâtes farcies.
Au XVe siècle, elles donnent son nom à un genre littéraire, le Macaroni,
très prisé par les étudiants et les cuisiniers de couvent. L’auteur le plus
renommé se fait remarquer sous le nom de Tifi Odassi. Natif de Padoue, il
connaît un grand succès en créant, en 1488, ses Maccharonea.
A la fin du XVè, Cristoforo da Messisbugo, écuyer-tranchant à la cour du
cardinal Hippolyte d’Este, se risque à agrémenter les pâtes de nouveaux
ingrédients, miel, épices douces, sucre et cannelle. Le seul accompagnement
salé est le fromage et parfois du beurre, ajouté frais ou à l’eau de cuisson
pour rendre la préparation plus goûteuse les jours maigres.
L’une des oeuvres les plus significatives à propos des pâtes est parue en
1824, à Naples. Son auteur, Antonio Viviani, qui l’a écrite sous la forme
d’une poesia giocosa, a parlé de manière poétique du travail de la pâte,
comme il était alors courant de le pratiquer sans sa ville. Il semble que
son texte soit le premier à comporter le terme de spaghetti.
La cuisson des pâtes al dente s’est établie au XIXe siècle, lorsque Naples
la met au goût du jour, et plus précisément Ippolito Cavalcanti qui
explique, pour la première fois, dans son ouvrage Cucina teorica pratica
(1839), la cuisson de ce type, alors appelée cuisson à la napolitaine.
Cette histoire, et bien plus encore, se trouve dans le premier tome de
Cuisinez vraiment italien ! sur commande aux mêmes coordonnées que La
cuisine de Venise et de sa région de Mela Giaccomino.
LA RECETTE : rissoler l’oignon, la carotte et le céleri hachés. En
fin de cuisson, ajouter la pancetta coupées en petites lanières et la moitié
du bocal de haricots blancs rincés.
Mixer l’autre moitié, an ajoutant un peu de bouillon végétal.
Ajouter à la préparation. Laisser mijoter sans que cela réduise trop.
Cuire les pâtes. Les garnir des légumes.
INGREDIENTS : 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, 75gr de pancetta, 1 bocal de haricots blancs, pâtes.
------------------------------------------------------------------------
* La polenta pastissada
Le mot polenta vient du latin puls, pultes. La culture latine la
cuisinait avec de l’épeautre, mélangé à du lait, du fromage et de la viande.
Elle était alors moins consistante qu’actuellement.
Alors qu’Apicius parle de puls punica, préparée dans le bassin
méditerranéen, avec de la farine, du fromage frais, du miel et des oeufs et
même si Christophe Colomb parle du mahix dans une lettre datée du 5 novembre
1492, certains disent que la maïs ne fut introduit en Europe qu’en 1525.
D’autres affirment que la maïs était déjà connu à Venise avant la découverte
de l’Amérique grâce aux échanges avec l’Orient, et plus particulièrement
avec les Perses. Cette version se défend puisqu’il semblerait que Venise
proposait déjà les zaleri, desserts à base de farine de maïs.
A la fin du XVè siècle, on évoque une polenta préparée avec des prunes et
des myrtilles, ou encore avec de la petite-oseille, du beurre et des jaunes
d’oeufs. En 1632, chaque région possède sa propre recette.
Il y a notamment la torta sbrisolina de Mantoue et les biciolani de
Vercelli.
Dans le Piémont, on se dit polentoni, et fiers de l’être.
LA RECETTE : Rissoler l’oignon, la branche de céleri et la carotte
hachés. Ajouter la pancetta et le hachis. Bien détacher la viande pour qu’il
n’y ait pas de morceaux. Quand le tout a pris couleur, ajouter la tomate
pelée, épépinée et hachée. Laisser mijoter 1/2h. Saler, poivrer.
Jeter la farine de maïs dans 1/2l d’eau bouillante. Tourner vigoureusement.
Quand la polenta est bien moelleuse, la verser dans un plat pour le four à
bords bas. Bien l’étaler. La passer sous le grill. Servir des morceaux de
polenta, garnis de la sauce.
INGREDIENTS : 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 carotte, 1 tomate,
75gr de pancetta en cubes, 125gr de hachis porc/boeuf, sel, poivre, 150gr de
farine de maïs
------------------------------------------------------------------------
* Le risotto aux raisins
On ne sait à quand remonte cette recette, mais il ne m’étonnerait pas
que les Doges en appréciaient déjà la douceur.A cette époque, ils aimaient
aussi les garnitures de table originales. Ils montent des festins, auxquels
sont conviés les membres du gouvernement, le nonce apostolique, les
ambassadeurs, ...
Les tables sont garnies de verre en cristal de Murano, de plats en argent
ciselé, emplis de dragées et de fruits confits en abondance, au point que
les invités en reprennent chez eux.
Un Doge fait même servir la pasta dans de la vaisselle en sucre.
La recette se trouve dans “La cuisine de Venise et de sa région” et
l’histoire dans “Cuisinez vraiment italien!” de Mela Giaccomino (sur
commande a pomenou@gmail.com).
LA RECETTE : Rendre le riz transparent dans un fond d’huile. Ajouter
le persil haché et verser peu à peu le bouillon végétal chaud en tournant
régulièrement.
Peu avant que le riz soit complètement cuit, ajouter les raisins secs en les
mélangeant. Poursuivre la cuisson.
Se sert “all’onda”, c’est-à-dire très mouillé.
On peut ajouter des gésiers de poulet, une union très réussie.
INGREDIENTS :
2 tasses de riz pour risotto, un bouquet de persil, 1 tasse de
raisins secs, 1/2l de bouillon végétal, une poignée de parmesan, poivre ; en
option, des gésiers de poulet.
------------------------------------------------------------------------
* La torta di paparele alla veronese
Les amandes figurent souvent dans les desserts du Véronais.
LA RECETTE : mélanger 300gr de farine, 50gr de beurre amolli, un oeuf, une
pincée de sel. Bien pétrir (on peut mettre 2 oeufs).
Etirer la pâte. La couper en larges bandes (comme des papardelle). Les
rouler sur elles-mêmes.
Les disposer dans un plat graissé pour le four.
Saupoudrer d’un mélange d’amandes en poudre, de sucre et de jus de citron.
Continuer par une autre couche de papardelle et de poudre d’amandes. Il faut
terminer par la pâte.
Verser alors du beurre fondu sur l’ensemble et couvrir d’un papier
sulfurisé.
Enfourner à 180° pendant 50 min.
Servir aspergé d’un jus de citron.
INGREDIENTS : 300gr de farine, 50gr de beurre, sel, amandes en poudre, jus
de citron, oeufs (option)
------------------------------------------------------------------------
* Cianfotta a minestra
(plat de légumes)
Ce plat fait partie des recettes napolitaines qui participe à la renommée de Naples et de sa région.
Cianfotta signifie mélangé. Si à Naples, on la mange froide, en Calabre,
on la préfère chaude...
LA RECETTE : Couper deux petites aubergines en morceaux. Rissoler.
Ajouter 2 oignons en tranches, 4 pommes de terre en morceaux, 2 poivrons
rouges, 2 branches de céleri, 3 belles tomates pelées et épépinées, de
l'huile d'olive, du sel et du poivre. Laisser mijoter.
INGREDIENTS : 2 petites aubergines, 2 oignons, 4 pommes de terre, 2 poivrons 3 branches de céleri , 3 tomates, huile d'olive, poivre
------------------------------------------------------------------------
Même si soigner son alimentation ne prémunira pas de tomber malade,
comprendre pourquoi en la soignant, non seulement la maladie sera mieux
vécue mais généralement plus courte... (section
alimentation et santé).
Page hébergée sur le site RETROUVER SON NORD
PRINCIPAUX THEMES DU SITE RETROUVER SON NORD :
-
Santé -
Si vous voulez faire connaître ce site à des connaissances,
avertissez-les en cliquant
ici et envoyez leur tel quel le messageou avec un petit mot d'accompagnement.