«  faire son fromage, c’est facile »

 

Animation : Jean-Claude Beguin, Tél. 071/45.91.50

 

PROGRAMME DES ACTIVITES DU GRAIN DE SENEVE

 

Grain de Sénevé

                       

  Transmis par Jean-Claude Beguin

     Tél. 071/45.91.50

 

 

 

    1)      DES DIFFERENTES CLASSIFICATIONS DES FROMAGES :

 

- Par l’origine du lait : lait de vache, chèvre, brebis et plus rarement buffle

             - Par le choix de travailler, au départ, à partir de lait cru ou pasteurisé

             - Par leur origine géographique

             - Par leur teneur en matières grasses

             - Par leur âge

- Par le type de pâte :

      - fromage frais : addition de ferments lactiques et de présure (en faible quantité)

                                  coagulation de longue durée à température ambiante (20°C)

                                  évacuation d’un maximum de sérum, homogénéisation, rajout éventuel de crème

                                  empaquetage et réfrigération, il n’y a pas d’affinage.

                                  Teneur en eau de 56 à 80 %.

 - fromage à pâte molle même processus de départ que le fromage frais.

                                           Le caillé est mis en moule.

                                           Léger pressage par simple empilage des faisselles.

                                           Démoulage, salage à sec par saupoudrage ou par trempage dans une

                                           saumure.

                                           Affinage bref (7 à 20 jours).

                                           Formation fréquente d’une flore de surface grâce aux moisissures se              

                                           trouvant naturellement dans la cave ou par pulvérisation de moisissures

                                           en suspension dans l’eau (Camembert). Pour le Roquefort, les fromages                                        

                                           bleus, on réduit un pain à base de seigle et d’orge moisi en  poudre que

                                           l’on incorpore au caillé

                                           Teneur en eau de 48 à 65 %.

- fromage à pâte demi-dure : adjonction de ferments et de présure (en grande quantité)

                                                  réchauffement direct du lait ou du caillé par adjonction d’eau

                                                  chaude, afin d’atteindre 30 à 36°C

                                                  Découpage et tranchage du caillé.

                                                  Elimination d’un maximum de sérum.

                                                  Pressage, trempage dans une saumure.

                                                  Affinage de un mois à plus d’une année.

                                                  Teneur en eau de 40 à 50 %

- fromage à pâte dure ou cuite : idem fromage à pâte demi-dure mais le caillé est « cuit »              

                                                       à 45°C puis jusqu'à 55-60°C (Emmental, Comté,…)

                                                       Pressage plus affirmé et affinage assez long. Le fromage est      

                                                       parfois fumé.

                                                       Teneur en eau de 30 à 39 %.

- fromage fondu : le caillé est rendu élastique par immersion dans un mélange d’eau chaude et        

                                                de sérum. Le caillé est pétri, étendu puis repétri. Ce caillé peut prendre toutes

                                                les formes désirées. Affinage assez long. Le fromage est parfois fumé.

                                                Teneur en eau de 30 à 42 %.

 

    2)   COMPOSITION D’UN LITRE DE LAIT :

 

                                                Vache           Chèvre            Brebis     Sérum de lait**(0,5 litre) Caillé(0,5 litre)

Eau                                       866-878gr        861gr               824gr                     500gr                   370gr 

Extrait sec                             122-134gr        139gr               176gr                  13-16gr             109-118gr 

Dont :

     Matière grasse                    35-40gr           45gr          64gr-80gr                        1gr                34-39gr 

     Lactose en solution              47-52gr           45gr                 45gr                      5-6gr                42-47gr

     Matière azotée* (N)            31-35gr           42gr                 58gr                         1gr                31-34gr                        

     Sels minéraux (Ca, P, )              9gr             8gr                   9gr                      6-8gr                    1-3gr

     Vitamines B et PP solubles dans l’eau et vitamines A et D solubles dans les acides gras.

 

(*) phosphate de chaux = protéines

(**) dans l’hypothèse d’un fromage blanc au lait de vache. Si on égoutte d’avantage le fromage blanc, on obtiendra un fromage plus sec L’extrait sec contenu dans le caillé de départ restera présent. Seul, l’eau continue à s’éliminer.

 

Le caillé contient toutes les matières en suspension dans le lait : la graisse, la caséine (qui se forme en emprisonnant dans ses mailles les globules gras du lait) ainsi que les phosphates de chaux.

Le sérum ou petit lait contient les sels minéraux dissout dans le lait, l’albumine ainsi qu’une partie du lactose. Il s’agit donc d’une boisson très nourrissante. Vivement recommandée par le docteur Suisse A. Voguel, il donnera son nom à une ligne de produits à base de petit lait.

Le lait de chèvre est le moins acide (15°Dornik), suivis par le lait de vache (16°Dornik soit l’équivalent d’un Ph de 6,7). Le lait de brebis est le plus acide (19 à 20°Dornik). 

 

 

    3)      TENEUR EN MATIERE GRASSE :

 

Six mentions spécifiques correspondent aux teneurs en matière grasse sur poids sec :

    -          « 0 % » lorsque le fromage est à base de lait écrémé.

    -          « maigre » moins de 20 % de matière grasse

    -          « allégé » entre 20 et 30 % de M. G.

    -          « gras », « crème » entre 50 et 60 % de M.G.

    -          « double crème » de 60 à 75 % de M. G.

    -          « triple crème » 75 % ou plus

 

Deux facteurs peuvent faire varier le taux de matière grasse d’un fromage : l’écrémage du lait et la teneur en eau du produit fini. Plus le fromage est dur, moins il contient de petit-lait, et donc plus son pourcentage de matière grasse sera élevé.

On dénombre moins de calories dans 100gr de fromage blanc à 50% de M. G. que dans 100gr de gouda allégé à 20 % de M. G.

L’Europe a décidé qu’à l’avenir, le pourcentage de matières grasses sera calculé par rapport au poids du fromage et plus par rapport à l’extrait sec. Enfin le consommateur pourra choisir son fromage en connaissance de cause.

Exemple d’étiquette : Tomme d’Auvergne - 45% de matières grasses sur extrait sec

                                                                     - 25% de matières grasses sur produit fini.


 

 

      4)      LES AUTRES MOYENS DE CONSERVER LE LAIT :

 

- la pasteurisation

Toutes les bactéries ne sont pas tuées mais les germes pathogènes bien.

Plusieurs protocoles possibles : 1,5 secondes à 85°C, 15 secondes à 75°C, 150 secondes à 65°C

Conservation limitée à une semaine au frigo.

 

- la stérilisation

Chauffage du lait à 115 - 120°C pendant 15 à 30 minutes suivis d’un refroidissement rapide. Conservation de longue durée à température ambiante. Léger goût de caramélisation. C’est le lait que l’on retrouve en bouteille de verre capsulée (ou que l’on retrouvait car cette technique est tombée en désuétude.

 

- l’upérisation ou l’Ultra Haute Température

180°C pendant 0,2 secondes. Conservation de longue durée à température ambiante.

 

 

 

5)   FROMAGES AU LAIT CRU, QUELS RISQUES ?

 

Les cas de foyers d’infections dans les fromages au lait cru sont assez rares car c’est un aliment poly-microbien (c’est-à-dire qu’on y retrouve de tout : bactéries lactiques, levure, flores d’affinages,…).

Les bactéries lactiques se développent en premier. Elles produisent des substances inhibitrices vis à vis de nombreux germes pathogènes et elles acidifient le milieu jusqu’à un PH très bas ce qui est défavorable à la survie des germes pathogènes.

 

Listeria monocytogènes est une bactérie pathogène très agressive : les symptômes de type grippal (fièvre, vertiges,…) peuvent rapidement dégénérer et entraîner la mort, suite à l’envahissement de la circulation ou des méninges. Les femmes enceintes doivent particulièrement craindre cette bactérie, en effet, listeria passera peut être inaperçue chez la mère mais provoquera l’avortement du fœtus.

Listeria provient parfois d’une mammite, mais le plus souvent, il s’agit d’une contamination de l’environnement : eau, boue, sol, matières fécales,…

Listeria peut être éliminée du lait cru par simple pasteurisation (75°C-15 sec) ; ce traitement est d’ailleurs obligatoire pour les yaourts, les crèmes glacées et le lait destiné à la boisson. N’oublions pas que la pasteurisation ne garantit pas l’innocuité. Les fromages ou autres produits laitiers à base de lait pasteurisés ne sont jamais à l’abri d’une contamination ultérieure.

Pour devenir dangereux, listeria doit se développer jusqu’à atteindre des teneurs de l’ordre de 10 000/ml. Ceci peut avoir lieu au sein des produits peu acides et réfrigérés (crème fraîche, lait frais).

En effet, la croissance de cette bactérie est inhibée par les PH acides, alors qu’elle est d’autre part un des rares germes pathogènes qui se multiplie idéalement à la température du frigo (4-6°C). A l’état naturel, on la retrouve en très petite quantité dans l’environnement. Elle se propage par contact. Son existence et ses dangers potentiels (à fortes doses, 3 patients sur 10 décèdent !) ne sont connus que depuis peu de temps, = la généralisation de l’usage des frigos.

 

Il faut veiller à peupler en ferments lactiques acidifiants tous les produits à base de lait cru, de façon à les acidifier rapidement, endéans quelques heures après la traite tout au plus.

 

Les staphylocoques sont très répandus dans la nature (air, eau, sol). Ils vivent souvent sur la peau ou les muqueuses des hommes et des animaux sans dommages pour ceux-ci.

Actions pathogènes

C’est principalement Staphylococcus aureus (doré), heureusement assez rare, qui produit des toxines et des enzymes délétères pour l’homme. Cette bactérie peut provoquer différents types de dommages :

-          Des intoxications alimentaires, dues aux toxines développées dans l’aliment : vomissements, diarrhée et état de choc 2 à 3 heures après l’ingestion du produit contaminé.

-          Des infections cutanées, sous-cutanées et des muqueuses,

-          Des infections ORL : sinusites, otites, etc…

-          Des septicémies

La contamination en staphylocoques peut provenir de mammites à staphylocoques présentées par le bétail ou de plaies infectées, acné, furoncles présentées par l’homme.

Staphylococcus aureus peut se développer entre 6° et 46°C.

 

Comme dans le cas de listeria, une acidification rapide permet de contrer le développement des staphylocoques. Il est conseillé de travailler avec des gants lorsque les mains présentent des plaies.

De même, il n’est pas prudent de travailler avec des produits laitiers lorsque l’on présente une infection de la gorge (toux).

 

Salmonella & salmonelloses

 

La présence de salmonelles dans les aliments montre un défaut d’hygiène général ou une contamination alimentaire importante.

Les salmonelles se développent entre 5 et 45°C (température optimale : 37°C).

Elles peuvent provoquer des salmonelloses de type    - fièvres typhoïdes

                                                  - gastro-entérites

Le réservoir le plus important de salmonelles se situe dans l’intestin des volailles. La présence de salmonelles ne les rend pas obligatoirement malade, mais excrétée dans l’environnement, les salmonelles peuvent contaminer l’eau, le sol et les aliments.

On peut les contrer - par une utilisation préventive de ferments permettant une acidification rapide.

                                - en évitant la présence d’œufs ou de produits de volailles dans les salles de fabrication fromagère.

                                - par une hygiène des mains et des locaux.

 

Escherichia coli (E. Coli)

 

Hôte normal de l’intestin, la présence d’E. coli dans un aliment note une contamination fécale.

E. coli pousse entre 4 et 46°C (température optimale : 37°C).

En fromagerie, un trop grand nombre de coliformes se traduira par un gonflement précoce du caillé, de petits trous dans la masse (aspect d’éponge) et dans les cas extrêmes, une odeur très désagréable, voire nauséabonde. Le sérum quant à lui reste sous le caillé au lieu de remonter à la surface. Ce phénomène s’observe également par temps chaud et orageux.

Présent dans les aliments, E. coli peut causer des infections notamment intestinales  (gastro-entérites, syndrome dysentérique, syndrome cholériforme, turista) chez l’homme et l’animal (veaux, porcs, volailles).

E. Coli est une bactérie qui se reproduit très vite. Il est primordial de veiller à ne pas contaminer le lait. Une hygiène irréprochable est la meilleure action préventive contre ce type de bactérie.

 

Comme dans les autres cas, l’utilisation de ferments (permettant une acidification rapide) va contrer le développement des E. coli.

 

Tous ces indésirables peuvent être détectés par analyse pour un coût de +/- 63 euro. En cas de découverte de bactéries considérées comme dangereuses, le laboratoire aura l’obligation de vous dénoncer aux autorités sanitaires.

 

Notons encore que le tirobltyricum, souvent présent dans les ensilages, peut provoquer des bulles. Le fromage présente alors des gonflements inesthétiques mais sans danger.

 

 

    6)      LA FABRICATION DU FROMAGE

 

La composition du lait d’une vache est loin d’être constante :

Elle varie d’une bête à l’autre et, pour la même bête, d’une traite à une autre. Le lait varie également selon les saisons, l’alimentation des vaches…

 

Idéalement, il faudrait utiliser le lait cru tout de suite.

Il est d’usage de conserver la traite du soir à +/- 12°C et de la mélanger avec celle du matin. A ce moment, on ajoute les ferments lactiques et on emprésure ensuite. Il est déconseillé de conserver du lait cru plus de 24 heures.

 

Maturation du lait    

Le but de la maturation est de contrôler une acidification du lait avant coagulation au moyen de ferments lactiques. Ils se composent des « bonnes bactéries » présentes dans le lait cru. Ces dernières vont, entre autre, transformer le lactose du lait en acide lactique. Les plus petites doses de ferments lyophilisés disponibles sont prévues pour 100 litres de lait !(50 litres si l’on réalise un caillé lactique)

Astuce : diluer le sachet dans 100 cl de lait stérilisé ou UHT. Les ferments sont ainsi dilués mais ne réagissent pas dans ce type de lait. Fractionner en 10 glaçons de 10 cl chacun et congeler. Chaque glaçon correspondra à la dose nécessaire pour 5 litres de lait. Il y a en effet une perte d’efficacité de 50 % due aux opérations de congélation-décongelation.

L’acidification permet :

                                    - le développement d’une flore dominante de bactéries lactiques (qui empêchent la croissance des flores indésirables),

                                    - favoriser la croissance en grand nombre des bactéries lactiques,

                                    - la régulation du PH,

                                    - la diminution du temps de coagulation,

                                    - l’amélioration de la texture et de la fermeté du caillé,

                                    - de restaurer la capacité du lait à coaguler (capacité altérée lors du stockage à froid).

Les grosses laiteries travaillent généralement avec du lait pasteurisé (thermisé). L’ajout de ferments lactiques est à ce moment là indispensable car les bactéries responsables de l’acidification et de la coagulation du lait ont été détruites par la chaleur.   

Notons qu’il est possible de réaliser du fromage à base de lait stérilisé ou UHT en y rajoutant des ferments lactiques, mais les rendements, avec ses laits chauffés, sont plus faibles, surtout pour des pâtes dures.

Notons encore qu’il est possible de se passer de ferments lactiques. On récupère le sérum d’une précédente fabrication de fromage lactique (= emprésuré avec peu de présure à une température comprise entre 15 et 30°C) et on rajoute ce sérum au nouveau lait cru dans une proportion de 1 à 100. Entre deux fabrications, conserver le sérum au frigo pendant maximum une semaine. Si le temps est orageux, il est préférable d’utiliser des ferments lactiques. Ce procédé à l’avantage de se passer des ferments et d’augmenter légèrement le goût. On risque toutefois de voir des bactéries indésirables se multiplier d’un lactosérum à l’autre.

Dans le commerce spécialisé, on trouve différents types de ferments sous formes lyophylisées concentrées correspondants chacun à des types de fabrications différentes. On les classent principalement en ferments - mésophiles efficaces à des températures comprises entre 20 et 30°C       

                                      - thermophiles efficaces à des températures élevées (40 à 45°C)

Certains sont gazogènes (fromages à trous) D’autres facilitent la fabrication du beurre ou permettent de réaliser des yaourts…

Notons encore l’existance de ferments moins concentrés ne permetant pas un ensemencement direct. Ils doivent être préalablement dilués dans du lait stérile (levain)

Pour ma part, j’utilise un ferment à ensemencement direct qui convient aussi bien aux caillés lactiques que présures ainsi qu’à la fabrication du beurre (MA4001 ou 4002 de type EZAL)

 

La coagulation

Par voie lactique : l’acidification.

Les exemples les plus connus de produits laitiers obtenus uniquement par la coagulation sont les yaourts et les laits fermentés.

Par voie enzymatique : l’emprésurage

La présure, résidu d’abattoir, est directement prélevée dans le quatrième estomac (caillette) d’un ruminant allaité : veau,  chevreau ou agneau. Son principe actif est la chymosine. Il s’agit d’une enzyme capable de faire cailler le lait. Notons qu’il est possible de produire de la présure par culture de bactéries. Il existe même une présure totalement végétale obtenue au départ d’une plante, le caille lait, la seule acceptée par les végétariens purs et durs. 

La coagulation de type enzymatique se fait selon deux phases : une phase primaire (enzymatique) et une phase secondaire (minérale).

- Phase enzymatique :

L’enzyme de coagulation (la chymosine contenue dans la présure) sépare la caséine en 2 parties distinctes en coupant le lien entre les acides aminés 105 et 106.

- Phase minérale :

L’enzyme cesse son action car toutes les liaisons 105-106 ont été coupées et elle  n’est pas assez forte pour couper d’autres liaisons. La charge négative est partie dans le sérum et il y a création de liens calcium.

Le lactosérum est retenu dans les poches intermicellaires, le volume total du gel obtenu est équivalent au volume de lait initialement emprésuré. Donc, si on veut retirer le lactosérum, il faut trancher le caillé.

Enfin, signalons que la présure appliquée sur une brûlure fait disparaître le mal presque instantanément ainsi que les cicatrices.

 

Paramètres d’emprésurage :

- température d’emprésurage : entre 20 et 38°C.

- le PH optimum pour conserver un caillé est de 6,6.

- quantité de présure : elle est différente pour les divers fromages (de 5 à 40 ml/ 100 litres de lait) pour une présure d’une concentration de 1/10.000 (une goutte pour 10.000 gouttes = +/- un litre de lait).

 

Caillé lactique ou caillé présure :

- Dans le caillé de type lactique, on utilise peu de présure et on la laisse agir longtemps dans une fourchette comprise entre 15 et 30°C. Le lactose à tout le temps pour se transformer en acide lactique sous l’action des bactéries mésophiles (= les bactéries naturellement contenues dans le lait cru et dont l’action est optimale lorsque la température est comprise entre 15 et 30°C. Les mycelles de protéines en suspension dans le lait et chargées négativement sont attirées par les ions H+ produits par l’acide lactique. Le caillé se forme lentement.

- Dans le caillé de type présure, c’est tout le contraire : on emploie beaucoup de présure à une température élevée (30 à 50°C). Le caillé se forme très rapidement grâce à l’enzyme contenue dans la présure (en moins d’une heure). Tout le lactose n’a pas nécessairement le temps d’être transformé en acide lactique. Ce sont les bactéries dites « thermophiles », naturellement contenues dans le lait cru, qui agissent dans ce cas. 

 

L’égouttage

Pour favoriser l’égouttage, plusieurs moyens mécaniques sont employés :

        1)      Tranchage du caillé : cela favorise l’égouttage du caillé en augmentant les surfaces d’évacuation du lactosérum et en diminuant les distances

               que le sérum doit parcourir pour être expulsé.

        2)      Brassage du lait caillé.

        3)      Lavage des grains de caillé : cette étape consiste à retirer une partie du volume de lactosérum expulsé et à le remplacer par de l’eau à la même température.

              Cela permet de diluer le phénomène d’acidification.

        4)      Moulage et pressage : le moulage donne la forme finale du fromage et permet de retirer le lactosérum périphérique. Le  pressage aide à une ré-agglomération

              des grains de caillé et favorise l’expulsion du sérum interne.

 

Le salage

L’objectif du salage est d’apporter une quantité déterminée de chlorure de sodium (sel de cuisine) dans le fromage frais (après égouttage et avant affinage). Cette étape déterminera le temps d’affinage et la durée de vie du fromage.

Le sel est le facteur important concernant le goût du fromage, il renforce le pouvoir gustatif et diminue la perception d’acidité. De la même façon, il accentue la perception des composés aromatiques libérés lors de l’affinage du fromage.

De plus, il améliore l’égouttage (flux de lactosérum entre l’intérieur du fromage et la saumure) et aide à la formation de la croûte.

Il y a 2 types de salage :

    -salage en surface, par pulvérisation de sel sec ou par frottage

    -salage en saumure. La saumure est une solution saturée en sel (26%, compter 1 kg de sel pour 4 litres d’eau, il doit rester du sel non dissout au fond)

        dans laquelle les   fromages sont immergés pendant une durée variable selon leur taille, leur forme et le taux de sel recherché.

        Le fromage doit flotter à la surface. S’il s’enfonce, c’est qu’il manque de sel, s’il remonte, le fromage subit des fermentations indésirables.

        Il est conseillé d’ajouter un peu de sérum à la saumure pour la rendre plus acide. Si la saumure sent mauvais, il faut la jeter et en faire une nouvelle.

        Le salage peut être complété par une pulvérisation de moisissures pour favoriser le développement de la croûte.

        La durée du passage en saumure est de +/- 8 heures par kg de fromage. Elle est toutefois considérablement réduite si le fromage est petit.

        Un camembert n’y séjournera qu’une vingtaine de minutes.

 

Le séchage

 Le séchage du fromage après démoulage est plus fréquemment utilisé sur des pâtes molles ou des fromages lactiques.

 En effet, ces produits ont une partie d’eau excédentaire, agent de développement de moisissures indésirables de type oïdium (peau de crapaud) ou mucor (poil de chat).

 L’idéal serait de disposer d’un hâloir avec ventilation forcée (mécanique), une température de 14 à 16°C et une hygrométrie de 65-75%. Dans ces conditions, un fromage peut perdre 15 à 20% d’eau par 24 heures.   

 

L’affinage

Une fois le caillé salé et après être passé éventuellement dans un hâloir, il est placé dans une pièce dont la température et l’humidité sont régulés. Cette ambiance particulière est déterminée suivant le type de fromage recherché.

L’affinage est une digestion enzymatique des constituants chimiques du caillé. Au cours de cette phase, la pâte dure compacte et insipide devient souple avec un goût plus ou moins prononcé.

Les fromages à pâte dure sont posés sur des planches dans des caves maintenues entre 6 et 14°C selon qu’on désire un affinage plus ou moins lent ou rapide. Ils sont régulièrement retournés, tous les jours au début, toutes les semaines en fin d’affinage.  A chaque retournement, la face qui était posée en bas est frottée et plongée dans une saumure. La face du dessus qui est restée sèche est posée sur la planche. 

Les longues molécules de protéines, constituant le lait vont se casser sous l’action des diastases ou enzymes, ce qui va leur donner du goût, des odeurs, de la couleur. Ces diastases se retrouvent dans le lait, la présure et les ferments rajoutés au lait ainsi que les micro-organismes présents dans la cave d’affinage. Ne la nettoyer pas trop souvent et jamais complètement affin de garder les bactéries qui donneront le goût spécifique de votre fromage. Le stade ultime de la dégradation d’une protéine, c’est la dégradation de cette dernière en ammoniaque (NH4OH)

Déposer de préférence les fromages sur des planches de sapin ou d’épicéa non traitées ni rabotées. Le fromage respire mieux et ne prend pas l’odeur de ces bois réputés inodores.

Les facteurs d’affinage :

    -La température : elle influence le développement bactérien et l’activité enzymatique. Exemples : pâtes pressées 12/ 14°C, Roquefort 7/°C.

      Le ou les premiers jours, l’humidité est réduite à 70/80 % pour remonter ensuite à 90/95 %

    -L’humidité : il faut faire attention à avoir une humidité assez élevée pour éviter le dessèchement des fromages et permettre le développement

      des ferments d’affinage.  En général, on travaille avec une humidité de 90 à 95 %.

N.B. Les fromages à pâtes dure de type industriel voient souvent leur croûte traitée avec un anti-biotiques afin de réduire des formations indésirables de moisissures. Cet anti-biotiques a, paraît-il, disparu lorsque le consommateur consomme le fromage.  

 

 

 

    7)      NETTOYAGE DE LA FROMAGERIE ET DU MATERIEL

 

Il est impératif de nettoyer le matériel avec une eau à au moins 60°C additionnée de détergents (chlorés ou à base peroxyde d’hydrogène = eau oxygénée H2O2). Il est possible d’augmenter encore la sécurité en vaporisant de l’alcool pur sur le matériel, juste avant son utilisation. (Attendre que l’alcool se soit évaporé).

Les locaux devront être également ultra propres. La cave où aura lieu l’affinage beaucoup moins, afin de bénéficier des bactéries ambiantes qui donneront un caractère unique à votre fromage. Pour votre information, sachez que les autorités chargées de faire respecter l’hygiène ne partagent pas du tout (combattent) ce point de vue. 

 

 

 

    8)      RECETTE DU FROMAGE BLANC

 

-     Le jour J, on ajoute, dès réception du lait, une pointe de couteau de ferments MA 4001 (en alternance avec le MA 4002) ou du sérum de la fabrication précédente (à condition que le sérum soit conservé au frigo pas plus d’une semaine) Ce procédé est à éviter en cas de temps chaud et orageux.

-     On ajoute 1 à 2 gouttes de présure par litre de lait mis en œuvre. Le lait a une température d’emprésurage d’environ 25°C.

-     On laisse maturer le caillé jusqu’au lendemain à température ambiante (15 à 25°C maximum)

-     Le jour J+1 : on égoutte le caillé dans un sac suspendu au-dessus d’un évier et on verse le fromage dans un pot ou une faisselle.

Rendement : +/- 500gr par litre de lait

Notons qu’il est possible d’ajouter au fromage blanc une fois formé du poivre moulu, du persil, de la ciboulette, du céleri,…ou de le sucrer avec des fruits, des sirops, liqueurs, noix, œuf battu, sucre, vanille, crème fraîche…

 

 

 

    9)  RECETTE DE LA BOULETTE DE FERME OU CRAU STOFE (CAILLE GRAS)

 

-     Idem au fromage blanc mais il faut impérativement utiliser du lait écrémé.

      -          Après l’égouttage, presser le caillé jusqu'à ce qu’il soit bien sec. L’égrainer, le saler et le poivrer.

      -          Laisser fermenter entre 12 et 36 heures à 20°C.

-     Toute la difficulté est de repérer le moment ou le caillé colle et peu s’agglutiner sous forme de boulette.

 

  

    10)  RECETTE DU CHEVRE FRAIS

 

-     Le jour J, on ajoute une pointe de couteau de ferments ou du sérum de la fabrication précédente, dès réception du lait et quel que soit sa T°

-     Lorsque le lait à une température comprise entre 20 et 25°C, on ajoute 1 à 2 gouttes de présure par litre de lait mis en œuvre.

      Diluer dans quelques gouttes d’eau et mélanger au lait.

-     Laisser cailler à la température ambiante à condition que cette dernière soit comprise entre 19 et 24 °C.

-     Si la température ambiante est élevée, il est préférable d’emprésurer à +/- 25°C et de laisser le lait caillé à une T° de +/- 18 °C.

-     On laisse maturer le caillé jusqu’au lendemain en évitant toute vibration.

-     Le jour J+1, on met le caillé en faisselles et on les laisse égoutter à une température de 12 à 15°C.

-     Le jour J+2, on les démoule et on les laisse encore égoutter et maturer sur de la paille à une température comprise entre 6 à 12°C et pour une durée variable selon que l’on désire consommer des chèvres très frais ou plus affiné, voir des crottins.

-     Rendement : +/- 220 gr par litre de lait.

N.B. : pour éviter l’apparition de poil de chat (muccor), il faut éviter d’égoutter les chèvres à une température trop basse et bien les saler. On peut en outre ajouter du géotricum avant l’emprésurage si l’on veut obtenir de beaux chèvres affinés.

Outre le sel, on peut saupoudrer les chèvres moulés avec du sel cendré, de la ciboulette, des noix, du poivre, du persil,…en veillant toutefois à ne pas toucher à la structure du fromage en travaillant en surface.

  

 

    11)   RECETTE DU SAINT PAULIN

 

Pour 10 litres de lait = St Paulin de +/- 1 Kg

-     Lorsque le lait est à 20°C, ajouter un dixième de sachet de ferments lactiques (EZAL 4001 ou 4002)

-     Remuer le lait avec un fouet pour faire couler les ferments.

-     Chauffer le lait à 33°C. (29°C si l’on désire une pâte plus molle type Gouda) Idéalement, utiliser deux grandes casseroles de tailles différentes en vue de réaliser un bain-marie affin de maintenir le lait à température constante.

-     Préparer la présure : dans un verre à pied, mesurer 3 ml de présure, la diluer avec de l’eau froide à raison de 2 fois le volume de présure.

-     Ajouter la présure diluée préalablement dans deux fois son volume en eau. Mélanger pendant une minute et ensuite n’y touché plus et éviter toute vibration.

-     Après 40 minutes, faire le test de la boutonnière : réaliser une incision avec la lame d’un couteau ; la cassure nette du caillé a l’aspect d’une boutonnière laissant apparaître un petit lait verdâtre et limpide.

-     Lorsque le caillage est correct, découper d’abord doucement le caillé le long du contour de la cuve, puis dans diverses directions. Augmenter progressivement la vitesse de découpe jusqu’à obtenir la taille d’un grain de maïs.

-     Plus la taille du grain sera petite, plus le sérum pourra s’échapper, ce qui donnera une pâte dure.

-     Laver le caillé, enlever environ 40% du volume du départ du lait et rajouter le même volume d’eau potable à 33°C (si la température du caillé est descendue sous les 33°C, ajouter de l’eau plus chaude affin que la température du caillé soit de nouveau d’environ 33°C)

-     Le sérum enlevé peut être récupéré pour servir de base à la réalisation de la ricotta.

-     Pendant une dizaine de minutes, brasser le caillé.

-     Disposer une étamine dans le moule, le remplir de caillé. Retourner le caillé à l’intérieur du moule affin que la meule bénéficie d’une forme homogène

      -          Placer le foncet (couvercle) et disposer le moule sous presse.

      -          Presser pendant 4 heures dans une presse exerçant une force de 1 kg par kilo de fromage.

      -          Lorsque la moitié du temps de pressage est écoulé, retourner une nouvelle fois le caillé.

-     Quand le pressage est terminé, retirer le fromage du moule et le plonger dans la saumure. Cette opération peut se réaliser à la cave dans une température avoisinant les 15°C. Compter des multiples de 4 heures par kilo de fromage.

-     Disposer ensuite le fromage sur une planche d’affinage à une température de cave d’environ 12 à 14 °C.

-     Il faut alors le retourner et le laver tous les deux jours.

-     Rendement : +/- 100gr par litre de lait.

-     Si l’on désire un St-Paulin moins dur, il faut réduire le temps entre les opérations de découpage et lavage du caillé avec la mise en moule. Le caillé n’a pas le temps de devenir trop acide, ce qui favorise l’égouttage.

      -          On peut obtenir un goût différent en incorporant un yaourt nature avant l’emprésurage et/ou en lavant le caillé avec une eau à environ 50°C.

      -          Les fromages de type Gouda sont affinés en cave à une température de +/- 15°C pendant une période relativement courte pour les Gouda jeunes de petit calibre (+/- 500gr), plusieurs semaines pour les grandes roues voir plus d’un an pour les Gouda très vieux. Avant d’être commercialisés, ils sont peint avec un enduit de plastique qui va les protéger et stopper leur stade de maturation.

     -          Pour réaliser du cottage cheese, fromage frais à conservation limitée ; lorsque l’on a découpé le caillé et obtenu des grains de mais, on les lavent dans une eau très chaude (80°C), on les égouttent et on les mélangent à de la crème.  

 

 

    12)  FROMAGES A PATE PRESSEE ET CUITE TYPE PECORINO, GRUYERE, COMTE…

 

Idem au St-Paulin si ce n’est qu’après le caillage et le découpage, le lait est porté à une température de 56°C et maintenu à cette température pendant un peu moins d’une heure.

On redécoupe le caillé très finement à la taille d’un grain de riz, ce qui favorisera l’élimination du lactosérum. On reprend les opérations telles que prévues pour la fabrication du St-Paulin tout en augmentant la durée du passage sous la presse et la durée de l’affinage en cave (plusieurs mois voir années) On obtient ainsi un fromage à pâte très dure.

N.B. : les trous dans le gruyère sont obtenus au moyen d’un passage de la meule de gruyère dans une cave « chaude » à 20°C après un bref séjour en cave froide (6 à 12°C) de deux ou trois semaine. Là, elles subiront de véritables réactions gazeuses dues aux bactéries qui s’approprient l’acide lactique en dégageant du gaz carbonique. Ce séjour qui dure plusieurs semaines donnera naissance aux trous, également appelés « yeux ». Retour ensuite aux caves froides (6 à 12°C) où débute alors réellement l’affinage pendant plusieurs mois.   

 

 

    13)  RECETTE DU TOME DE BREBIS

 

Idem St-Paulin. Le lait de brebis étant naturellement plus riche, 10 litres de lait vont produire 2 kg de tome. 2,5 ml de présure suffisent. L’égouttage est plus rapide. Pour obtenir un fromage plus dur, on découpe plus finement le caillé tout en le réchauffant légèrement à 34-35°C. Les étapes du lavage et du brassage sont supprimées.

Le lait de brebis est celui qui reste le moins disponible : de janvier à août alors que le lait de vache est disponible toute l’année.  

 

 

    14)  RECETTE DU CAMEMBERT

 

Pour 10 litres de lait cru = +/- 10 camemberts de 250 g

 Jour J-1 : faire un « pied de cuve « : 1/5 de sachet de ferments EZAL 4001 ou 4002 dans 1 litre de lait à température ambiante.

Jour de fabrication :

        -          Dans le lait à température ambiante (au moins 20°C) rajouter le pied de cuve ainsi que du Penicillium neige (un cinquième du sachet) et du Geotrichum (un cinquième du flacon).

        -          Laisser multiplier pendant 1 heure, amener à 33°C et maintenir cette température.

        -          Rajouter 1,5 ml de présure par 10 litres de lait.

        -          Laisser à nouveau multiplier 1 heure.

        -          Mouler à la louche (attendre environ 15 minutes entre 2 « couches ») à une température de 25°C.

        -          Laisser égoutter 24 heures et retourner les moules quelques fois pendant cet intervalle dans une pièce maintenue à 25°C.

        -          Mettre 20 minutes dans la saumure ou saupoudrer du sel dès la mise en moule

        -          Affiner environ 2 semaines selon le goût à 12-14°C et à 5 % d’humidité.

 

 

 15) RECETTE DE LA RICOTTA

 

Typique du Nord de l’Italie, elle s’obtient à partir des protéines solubles de lactosérum doux provenant d’une fabrication de fromage à pâtes cuite (ou pressée). Comme ce sérum va être « cuit » une deuxième fois, il donnera la « ricotta ».

 

-     Pour 10 litres de sérum frais, on peut ajouter 1 litre de lait cru au maximum (le rendement        sera meilleurs, le goût et la texture seront améliorés par la matière grasse ajoutée).

      -          Chauffer lentement en mélangeant de temps en temps le sérum.

      -          Lorsqu’on atteint 70°C, il est conseillé d’ajouter du lait cru (maximum un litre pour 10 litres de sérum en vue d’améliorer le rendement et du sel selon le goût. 

      -          Continuer à chauffer en mélangeant de temps en temps.

      -          Lorsque le « bouillon » frémit, soit à +/- 80°C, il est conseillé de créer un petit choc en versant un peu de citron ou du vinaigre blanc

      -          Arrêter de mélanger et attendre : la ricotta commence à se former et remonte à la surface. On peut accélérer la formation de ricotta en rajoutant du vinaigre blanc ou du jus de citron.

      -          Ajouter du vinaigre et récupérer la ricotta jusqu’à épuisement du sérum.

      -          Mettre en faisselle et égoutter la ricotta. Saler légèrement selon le goût et consommer rapidement dans la semaine qui suit la fabrication.

      -          En cas d’échec, récupérer le sérum et recommencer l’opération.

      -          La ricotta peut se faire à partir du lait de vache ou de chèvre mais les plus savoureuses se réalisent au départ du sérum récupéré lors de l’élaboration de la tome de brebis.

 

NB : Toutes ces recettes sont aussi bien valables avec du lait de vache ou du lait de chèvre. Pour le lait de brebis, ce dernier étant beaucoup plus riche que les deux autres, il nécessite moins de présure et le rendement est meilleurs. Les laits de chèvre et de brebis sont indisponibles une partie de l’année. Certains congèlent leur caillé lorsqu’il dispose de lait en excès et il le mélange ensuite à du caillé frais mais insuffisant affin de disposer de fromage toute l’année.

 

 

    16)  LE YAOURT

 

Le yaourt est un lait coagulé obtenu par la fermentation lactique acide due à Lactobacillius bugaricus et Streptococcus thermophilius sans intervention de présure.

Fabrication :

        -          Il est possible de réaliser du yaourt à base de lait cru mais sa conservation est limitée à une semaine. De plus les ferments utilisés pour le yaourt sont moins efficaces dans du lait cru. Ils sont en concurrence avec les autres bactéries contenues dans ce dernier, ce qui donne un yaourt plus liquide ce qui ne l’empêchera pas d’être excellent à tout point de vue. Pour la commercialisation, il faut impérativement travailler avec du lait pasteurisé. Si on dispose de lait cru, il faut l’amener à 92°C en 20-30’et le maintenir pendant 10’ à cette température.

        -          On le laisse refroidir jusqu’à une température de 45°C environ, et on « ensemence » en incorporant un yaourt nature (1/2 litre pour 10 litres de lait) du commerce (qui n’a pas été repasteurisé après sa fabrication) ou des ferments de yaourt. Il est à noter que le premier emploi de ferments à yaourt est plus long que les suivants.

        -          Si l’on réalise régulièrement des yaourts, il est toutefois préférable de travailler avec des ferments. En effet, le yaourt chaque fois prélevé pour la fabrication suivante peut devenir, par exemple, un propagateur de salmonelles qui se multiplieront d’une fabrication à une autre.

        -          On laisse les bactéries propres au yaourt se développer pendant quelques heures à une température de l’ordre de 40 à 45°C (en bain-marie par exemple) et à l’abri de toute vibration.

        -          La maturation est arrêtée après 5 à 6 heures ; lorsque le caillé est formé, ou plutôt, lorsque l’acidité voulue est atteinte.

        -          Si l’on désire des yaourts aux fruits, on fabrique d’abord un gros yaourt nature que l’on brasse ensuite avec des fruits avant de le verser dans des petits pots.

N.B. : il ne faut pas confondre les vrais yaourts « vivants » tels que décrits ci-dessus avec les pseudos yaourts « morts » de longue conservation à base de lait thermisé et épaissis au moyen d’amidon ou de gélatine industrielle. 

 

 

    17)  LE BEURRE DE FERME AU LAIT CRU

 

Prendre de la crème de préférence additionnée d’un peu de ferments lactiques (EZAL 4001 ou 4002), la laisser maturer pendant deux à trois jours à une température de cave comprise entre 8 et 14°C, dans un récipient bien propre recouvert d’un cellophane ou d’une étamine (ou soulever légèrement le couvercle de la bouteille).

Passer dans la baratte ou, à défaut, battre comme une crème fraîche. Peu après la formation de la crème, continuer à battre. Le beurre se forme en se séparant du petit lait ou lait battu.

Laver méticuleusement le beurre ainsi formé à l’eau glacée pendant 5 minutes. Pétrir le beurre en une masse homogène jusqu’à ce que toute trace d’humidité ai disparu. Saler suivant le goût avec au maximum 2% de sel et mouler. Si le beurre formé contient encore un peu de lait battu, il aura tendance à rancir rapidement. Si vous utilisez de la crème crue, vous obtiendrai un authentique beurre de ferme à consommer dans les quinze jours!

Le petit lait ou lait battu ainsi formé peut se boire tel quel ou servir de base à la fabrication d’un fromage maigre.

 

 

    18)  LE PANIR OU LE CAILLE EN HINDI

 

On peut réaliser très facilement et très rapidement chez soi un caillé à base de lait entier (peu importe qu’il soit cru, pasteurisé, stérilisé, U.H.T.) Faire bouillir le lait. Dès que le lait bout, le retirer du feu et ajouter immédiatement au choix pour un litre de lait : le jus d’un citron ou une cuillère à soupe de vinaigre blanc ou encore 125 g de yaourt nature. Mélanger lentement. Presque instantanément, le caillé du type cottage cheese se forme. L’égoutter au moyen d’une étamine placée dans le fond d’une passoire. Le panir peut se consommer comme tel ou, pressé, on le découpe en dés et on le frit. Par rapport à tous les autres fromages, le panir à l’avantage de ne pas fondre à la cuisson et s’emploie dans de nombreuses recettes indiennes. Il est possible de remplacer avantageusement l’agent caillant par 25 cl de sérum (pour un litre de lait) récupéré de la précédente fabrication pour autant qu’il ait été conservé maximum 3 à 4 jours au frigo.

 

 

    19)  LE TOFU OU FROMAGE DE SOJA

 

Comme pour la fabrication du panir, on fait bouillir du lait de soja (*) On le retire du feu et on ajoute un coagulant. Dans ce cas, on emploie traditionnellement le nigari, un extrait de sel de mer riche en chlorure de magnésium, que l’on dissout dans un peu d’eau froide. Verser 1/3 de la solution dans le lait chaud, mélanger brièvement, verser le reste et mélanger à nouveau. Attendre un quart d’heure. Le caillé se forme. L’égoutter dans une étamine et le presser. Il est possible de l’accommoder de différentes épices et légumes et de lui donner la forme d’un steak.

(*) Si on fabrique son lait de soja soi-même à partir de la fève de soja, il vaut mieux dans ce cas réaliser un lait plus épais que ceux  qui sont habituellement vendus dans le commerce.  

 

 

    20)  LE KEFIR

 

Il s’agit d’un lait fermenté, originaire du Caucase. La fermentation du lait est obtenue grâce aux grains de kéfir ou « millet du prophète » Cela donne une boisson agréable et très saine, légèrement aigrelette, mousseuse et alcoolisée (1% d’alcool) Les grains de kéfir ne sont pas commercialisés comme tel mais on en trouve sous forme lyopholisée. Il suffit  alors de  mélanger le sachet à un litre de lait (pasteurisé ou U.H.T.) à une température comprise entre 20 et 24°C pendant 24h. Placer ensuite la boisson au réfrigérateur pendant 12h. Le kéfir est prêt ! Pour les prochaines préparations, il suffit comme les yoghourts de prélever 3-4 cuillères à soupe de la fabrication précédente et de répéter l’opération un maximum de 10 à 15 fois avant de réutiliser un nouveau sachet de ferments.

 

 

    21)  CONSERVATION DU FROMAGE

 

On conservera les yaourts, fromages blancs, pâtes molles de préférence à basse température (3 à 7°C) Les fromages à pâtes dures supportent des températures plus élevées. Toutefois plus cette dernière serra élevée (14°C), plus le fromage continuera à évoluer. Ce qu’il faut surtout éviter, ce sont les variations de température. Une fois ramenés à température ambiante, les fromages doivent être consommés sans tarder.    

 

 

    22)  DIETETIQUE : LE LAIT DE VACHE EST D’ABORD DESTINE AU VEAU

 

Il contient des énormes facteurs de croissance destinés aux veaux qui deviennent adultes en l’espace de deux petites années. D’autre part, ces derniers possèdent un estomac en plusieurs poches (ruminant) ainsi que des enzymes spécifiques à la digestion du lait.

Si celui-ci est donné trop tôt à des nourrissons à la place du sein maternel ou des laits maternisés, il y a création de cellules graisseuses en surnombre. La croissance s’accélère et l’obésité devient quasi inévitable.

en revanche, le lait cru de qualité bio, les fromages produits à base de lait crus, yaourts, kéfir sont excellents.

Le lait qui n’a pas subi de pasteurisation, stérilisation, procédé Ultra Haute Température conserve ses propres enzymes qui nous aident à le digérer. De plus les sels minéraux et vitamines (A, B8, B11, B12), qui n’ont pas été altérées par la chaleur, restent complètement assimilables par nos métabolismes. La congélation du lait cru altère beaucoup moins ce dernier.

Les autorités sanitaires, en revanche, promettent les pires malheurs aux consommateurs qui se risqueraient à boire du lait cru. Je pense personnellement qu’il faut éviter de donner du lait cru aux personnes qui n’ont pas l’habitude d’en boire et dont le système immunitaire [ ° ] est affaibli suite à une maladie, un traitement de chimiothèrapie,…

[° Att ! Le système immunitaire est un concept fondé sur un dogme].

 

En cas d’intolérance au lait de vache, essayer le lait de chèvre ou passer aux laits végétaux : avoine, amande, quinoa,…

Le lait de soja est à déconseiller : le soja contient des facteurs de croissance 10 fois plus élevés que dans du lait de vache et il met à mal le foie et le pancréas. 

Autre alternative intéressante mais coûteuse pour les nourrissons qui semblent intolérants à tous les laits : le lait de jument.

Le lait et surtout les fromages à pâte dure sont riches en calcium. Malheureusement, la pasteurisation et l’upérisation du lait rendent ce calcium inassimilable par nos organismes.

Un autre traitement catastrophique pour nos organismes : l’homogénéisation qui permet à la graisse du lait, la crème, de se répartir dans toute la bouteille et de ne plus remonter vers le haut. Pour réaliser cette prouesse, on réduit les molécules de 5 à 1 micron. Le problème, c’est q’un globule d’un micron peut facilement franchir la muqueuse intestinale et se retrouver dans le sang qui n’a pas été prévenu qu’il devait traiter ce type d’intrus. Certains chercheurs ont fait le corollaire entre la généralisation de l’homogénéisation dans les années 30 et 40 et la montée en puissance des maladies cardio-vasculaires.   

Notons encore que le fromage est plus digeste que le lait. En effet, dans le fromage, le lactose du lait est transformé en acide lactique beaucoup plus digeste.

 

 

REMERCIEMENTS :

 

A toute l’équipe de la ferme expérimentale du CARAH à Ath (www.carah.be) pour son excellente formation en fromagerie et à Daniel Cloots de la fromagerie du Gros Chêne à Méan. (www.groschene.be)

 

A visiter, le site de www.fromages-de-terroirs.com et son calendrier…

 

A lire « Qui a peur du grand méchant lait ? Mythes ou réalités des allergies cachées », un long travail d’investigations de Tay Lauwers aux Editions Aladdin et la possibilité de continuer le débat sur son site www.taty.be

 

 

 

Moëlon

1 ml de présure par litre de lait à 35°C sans ferments. Caillage en 15’ Trancher rapidement. Laver dans de l’eau salée. Mouler. Laisser sécher 24h à T° ambiante. Affiner en cave en frottant avec une saumure contenant du rouge. 

 

Picoleur

Idem chèvre frais mais à base de lait de vache. Affiner en cave en frottant tous les 3 jours avec du vin Blanc des Blancs saturé de sel et contenant un peu de rouge.

 

Regal : conservateur : sorbate de calcium

            E 202

            Gélifiant

            Chlorure de calcium CaC12

 

 

 

 

-------------------------------------------------------------------

 

 

                                                      Page hébergée sur le site RETROUVER SON NORD

 

                             Santé  -  Dépendances  -  Couple  -  Famille  -  Habitat  - Développement personnel

                                                                        envoyer un courrier à  Retrouver son Nord  vos avis reçus sur nos activités et sur ce site  retour à laa page d'accueil

 

                                                                        Pour être informé des nouveautés via la NEWSLETTER,

                                                                                                        laissez-nous votre adresse

                                                                                                               en cliquant ici

                                                                                 et en envoyant tel quel le message, c'est tout !

 

                                                                       Si vous voulez faire connaître ce site à des connaissances,

                                                                avertissez-les en cliquant ici et envoyez leur tel quel le message

                                                                                    ou avec un petit mot d'accompagnement.

retour à laa page d'accueil